鳝鱼，又名黄鳝、海蛇，为鳝科动物黄鳝的肉或全体。我国除西北外，各地均有分布。秋日鳝肥肉嫩，正是服食的大好时节。

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中医认为，黄鳝性味甘、温，入肝、脾、肾经，有益气养血，祛风除湿，强筋壮骨，止血之功。

适用于气血不足，虚弱消瘦，体倦乏力，产后恶露不尽，小儿泄痢，风湿痹痛等。

现代营养学研究认为，黄鳝富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等微量元素以及多种维生素，此外还含有多种不饱和脂肪酸、卵磷脂和鳝鱼素，常食可增强记忆力，增进视力。

现介绍几则食疗方，供选用。

鳝鱼粥

鳝鱼、大米各100克，调味品适量。

将鳝鱼去鳞杂，洗净，切细，放入碗中，用淀粉、酱酒、料酒、花椒粉待勾芡备用。

先取大米淘净，加清水适量煮粥，待沸后调入鳝鱼，煮至粥熟，食盐、味精等调味，再煮一、二沸即成，每日1剂。

可益气养血，适用于妇女血虚经闭、痛经、产后体虚不复及风湿痹痛等。

黄鳝汤

黄鳝2条，姜、蒜、葱、香菜、料酒盐各适量。

黄鳝去内脏，洗净后将切成大小均等的小块，泡在清水中静置30分钟，将血水泡出即可。

将配料切好备用。先将切好的姜片放入油锅爆香，等到姜片变成金黄色，边缘焦糊的时候放入黄鳝。

黄鳝入锅后需要翻炒较长时间，能让姜片更好达到去腥味的目的，同时煮出来的汤也会呈现奶白色。

倒入适当的水，加入料酒去腥，放入蒜头，盖锅盖煮10分钟左右。

当汤呈现出奶白色时，加入适量的盐和切好的葱段、香菜点缀，即可出锅。

黄鳝汤具有祛风湿、舒筋骨、温补气血的功效。

爆鳝段

黄鳝2条，大蒜1头、青椒1个、半个葱头，酱油、陈醋、盐适量。

将黄鳝收拾妥当，剁成数段，热油煎之，入佐料及酱油、陈醋，加一大把大蒜爆炒，再添适量开水中火细煨，待汤汁紧缩浓稠，加上些许青椒、圆葱大火猛炒片刻，即可出锅入盘。

鳝段入口鲜嫩、香软、滑爽、微辣，营养丰富。

鳝鱼蒸肉

鳝鱼肉、五花猪肉各100克，米粉及调味品各适量。

将二肉洗净，切片，与米粉拌匀，再加调味品等拌匀，淋上香油及清水适量，上笼蒸熟服食，每日1剂。

可聪脑益智，益气健脾，适用于老年性痴呆的食疗。

山药鳝片

山药150克，黄鳝100克，调味品适量。

将山药去皮洗净，切片；黄鳝去脊骨，洗净，切块，用生粉、酱油、料酒等勾芡。

锅中放素油适量烧热后，下葱、姜、蒜等爆香，而后下、山药片、鳝块翻炒，待熟时调入食盐、味精等即可，每日1剂。

可养阴益肾，适用于糖尿病及产后缺乳或乳汁分泌不足等。

胡萝卜炒鳝鱼

胡萝卜、鳝鱼肉、调味品各适量。

将鳝鱼肉洗净，切丝，用葱、姜、椒、淀粉、料酒等浸渍备用。胡萝卜洗净，切丝。

锅中放素油适量烧热后，下葱姜爆香，而后下鳝鱼肉煸炒，再下胡萝卜、辣椒等，炒至熟时，下食盐、味精等调味即成，每周2～3剂。

可补益肝肾，适用于维生素ａ缺乏症、夜盲症等。

注意：糖尿病、高血压、冠心病等患者应避免摄入太多黄鳝，因为其胆固醇含量偏高，过量摄入可能导致胆固醇升高，不利于疾病控制。

上观号作者：上海普陀